La mansarda dove Stella ha trascorso il suo periodo fiorentino era a due passi dal Mercato di San Lorenzo.

Ora è cambiato tutto. Stella ci è tornata anni fa e non ha ritrovato l'aria piacevolmente popolare dei suoi anni da studentessa.

La padrona di casa ci andava spesso, perlopiù verso le due del pomeriggio, per godere degli sconti di fine giornata.

Lì aveva un macellaio di fiducia dove comprava il pezzo ideale per il suo favoloso roast beef. Insieme ai tortelli con ripieno di patate e al tiramisù costituivano il menù del pranzo prenatalizio che preparava per i genitori di Stella.

Li aveva voluti conoscere a tutti i costi ed era subito scattata una grande simpatia tra lei e suo padre.

Su consiglio di Stella, conoscendo piuttosto bene i suoi genitori, il roast beef lo cucinava appena rosato.

Ma la cosa fondamentale, al di là del punto di cottura, era la scelta del pezzo di manzo. E al Mercato di San Lorenzo sapevano bene come servire "la toscanaccia di montagna". 

Un giorno aveva portato Stella al mercato per fare le dovute presentazioni: era stato l'inizio di un via vai del fine settimana. Stella passava dal mercato, comprava il pezzo, lo faceva incartare bene per il viaggio in treno e poi via di corsa alla stazione per tornare a casa in Umbria. Pensava di fare cosa gradita, ma in realtà aveva poi capito che i suoi genitori non apprezzavano la carne in genere, per di più se servita non troppo cotta.

Stella ricorda perfettamente la volta in cui lo aveva preparato, decantandone la prelibatezza, ad una cena in cui suoi zii erano loro ospiti. 

Stella aveva cucinato il roast beef il pomeriggio e, prima di portarlo in tavola, lo aveva accuratamente tagliato e disposto su un vassoio di acciaio. Mancava solo l'ultimo tocco: scaldare il sughetto formatosi in cottura e versarlo sulla carne.

Stella non ricorda se avesse ricevuto una telefonata, o fosse stata chiamata da qualcuno. Era stata  comunque questione di pochissimi minuti.

Tornata in cucina il vassoio era sparito. 

Lo aveva ritrovato nel forno. 

Suo padre e sua zia, vedendo le fette leggermente rossastre, avevano pensato bene di dargli una scottatina finale. 

Alla vista del suo capolavoro irrimediabilmente rovinato le venne una tale rabbia da farle sgorgare due bei lacrimoni. Non poteva sopportare di servire quelle fette dai lembi completamente accartocciati.

Era così terminato il trasporto di carne da Firenze.

Solo anni dopo, lasciata la casa dei genitori, aveva trovato in Umbria un macellaio che sapeva venderle il giusto pezzo di carne: aveva ricominciato a cucinarlo per sé e per chi apprezzava un buon roast beef al sangue.

La ricetta è tanto semplice quanto determinante è la scelta della carne.

Senza il pezzo giusto non è proprio il caso di procedere.

In ogni posto i nomi sono differenti. A Stella sono rimasti in mente quelli fiorentini, ovvero "scannello serrato e "bicchiere nella groppa". Due pezzi diversi ma ugualmente perfetti allo scopo.

Fino ad oggi Stella ha sempre riconosciuto lo scannello in macelleria, ma non sempre è riuscita ad ottenerlo perché è un pezzo molto grande, con una tipica forma a punta, usato perlopiù per ottenere enormi fettine.

A Firenze invece usano tagliarlo a pezzi. Per chi ama la carne al sangue il pezzo peggiore è la punta finale, l'unica parte che Stella è riuscita a trovare facimente, considerato alla stregua di un avanzo di cui sbarazzarsi volentieri.

Ottenuto il pezzo bisogna pulirlo dal grasso e poi salarlo, peparlo, avvolgerlo di rametti di rosmarino,  e infine legarlo con spago da cucina e metterlo tra due piatti per conservarlo in frigorifero qualche ora.

Si dispone quindi in una pentola non troppo grande e non troppo bassa con olio extra vergine di oliva. Si fa rosolare a fuoco vivace, girandolo più volte, per circa cinque minuti e poi, abbassata la fiamma al minimo  (o diminuito il wattaggio/temperatura della piastra a induzione/elettrica) si continua la cottura con coperchio per circa 12-15 minuti. 

Per chi vuole ottenere solo una leggera rosatura si può anche arrivare a 20-25 minuti. Ovviamente tutto dipende dalla grandezza del pezzo.

Bisogna poi lasciarlo raffreddare a pentola coperta.

Si tolgono spago e rosmarino e si affetta finemente. 

Il sughetto formatosi in cottura si scalda e si versa sopra le fette di roast beef.

È ottimo servito con patate e verdure gratinate al forno.

Buon appetito ai non vegetariani!